Les malts

Le 13/01/2023

Le malt est à la bière ce que le raisin est au vin. C’est le malt qui va donner à la bière sa couleur, sa texture, sa mousse, une partie importante de son gout et surtout les sucres qui se transformeront en alcool.

I. Les différents Malt

Le plus couramment (environ 95%), le malt est issu de l’orge. Il est possible de classer les malts en 3 grandes catégories :

Les malts de Base (3-25 EBC)
- Pilsen
- Pale Ale
- Vienna
- Munich
Les malts Spéciaux
- Crystal/Caramel (3-450 EBC)
- Touraillés (45-150 EBC)
- Torréfiés (450-1300 EBC)
Les autres céréales
- Malt d’avoine
- Blé
- Seigle
- Céréale non malté, flocon,…

Plus le malt est foncé, plus son activité enzymatique, son pouvoir diastasique, est faible, il ne va donc pas produire beaucoup de sucres fermentescibles.

Pilsen
- TB pour les bières de fermentation basse
- 2RP : saveur plus douce/maltée
- 6RH pouvoir diastasique plus important, bien avec seigle/avoine/…
Pale Ale
- Saveur maltée plus prononcée
- Parfait pour le brassage monopalier
- Parfait pour les ambrée et fermentation haute
Vienna
- Pour les biéres dorées
- Gout de malt prononcé
- Parfois sucré
Munich
- Parfois malt spécial touraillé
- Plus intense que le Pale Ale

Crystal/Caramel (3-450 EBC)
- Cara Pils è 15%, ajoute du corps, gout biscuit, sucré
- Cara Ruby è 15%, reflet rouge, TB dans les IPA
- Abbaye/Carabelge è 20%, style belge
- Cara Munich I/II/III è 10%, corps pour les brunes, ambrées, numéro = intensité couleur et caramélisation. Très bien pour les bières fortes.

" Malt pour le corps et la mousse pas pour l’alcool "

Touraillés (45-150 EBC)
- Biscuit/Victory è 30%, bière ambrée
- Mélano è Bière rouge, rousse, stout
- Aroma è Max 20%, bien pour les ambrées

" Parfait pour les ambrées, malt de caractères, apporte des arômes de pain, toast, gâteaux. Ils vont ajouter de la complexité à une bière blonde et des notes aromatiques intéressantes à une brune "

Caramel ou Crystal

Il existe deux techniques différentes de produire des malts caramel. Les CARAMELS sont grillés à la fois dans un four et dans une rôtissoire, tandis que les Crystal sont uniquement grillés aux rôtissoires. Les Crystal sont généralement uniformes dans leurs couleurs et leurs gouts puisque la rôtissoire permet un meilleur contrôle sur le procédé de fabrication et permet de caraméliser parfaitement les sucres contenus dans le grain. C’est pour cette raison que les crystals ont généralement un gout qui se rapproche du sucre et du caramel. De l’autre côté, par l’utilisation du four dans le processus de séchage, les caramels développent plus de gout de note de pain, de grains et de grillé. De plus, l’utilisation du four ne permet pas d’obtenir un produit uniforme, donc dans les grains caramels, une portion du lot peut avoir des caractéristiques des crystal et une autre portion celle des caramels.

Les autres céréales

Malt d'avoine, malt de blé (bière blanche)
Les Flocons d'avoine (30% max)
- Pour une belle tenue de mousse et une meilleure texture
- Risque de rendre la bière plus trouble
Sucre de table, sucre candi, miel... (20% max)
- Pour une bière plus forte en alcool sans ajouter de corps
Des céréales non maltés (20% max)
- Pour ajouter du corps mais peu d'alcool
- Risque de rendre la bière plus trouble

II. Le type de bière via 3 critères

" La couleur - Le corps - Le gout "

La couleur

L’utilisation de malt spéciaux, plus ou moins torréfiés va jouer sur la couleur de la bière. Cela est quantifié par la valeur de l’EBC (European Brewery Convention).

ATTENTION : 5% de malt torréfié va déjà donner une bière quasi brune.

Le corps

Plus le malt est touraillés ou torréfié, plus il va donner du corps à la bière. Le touraillage diminue la capacité à créer des sucres fermentescibles. Les sucres restant ne sont pas transformés et vont donner du corps.

Les céréales non maltés et les flocons augmentent le corps de la bière aussi
- Guinness = 30% de flocons d’orge
- Attention : Filtration difficile et bière trouble

Les sucres augmentent la teneur en alcool sans donner de corps
- Attention : pas plus de 20% de sucre
- Permet d’avoir une bière forte non « lourde » en bouche

Le gout

Eviter de mélanger trop de malt, sinon la bière est dure à lire.
Malt de base et malt spéciaux mélangés de manière harmonique sans que l’un prenne le dessus sur l’autre

III. Idées

Bière Ambrée
- 60 à 90% : Malt de base
- 0 à 15 % : Caramel Foncé
- 0 à 30 % : Malt touraillé

Bière Blone/Dorée
- 80 à 95% : Malt de base
- 0 à 15 % : Malt Caramel clair ou 0 à 20% Malt touraillé

Bière Brune
- 70 à 90% : Malt de base
- 5 à 30 % : Malt touraillé
- 0 à 7 % : Malt torréfié

En résumé

Nous avons les 3 grands types d’ingrédients suivants :

Les malts pour :
- La couleur, la texture, la mousse, le gout et les sucres pour l’alcool.

Les houblons pour :
- Les arômes et l’amertume

Les levures pour :
- Transformer les sucres en alcool et jouer sur la rondeur de la bière

Pour composer une bière, nous allons donc jouer sur :

Les malts pour choisir : la couleur - le corps - le gout
Les houblons pour choisir : le profil, l’amertume, les arômes

Maintenant que nous avons vu les différents ingrédients essentiels pour une bière et comment les associer, voyons comment « cuisiner » tout ce petit monde.

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