Le Brassage

1^ere étape : Détermination de la bière souhaitée

Comme on l’a vue précédemment, il va falloir harmoniser judicieusement les malts, les houblons et la levure pour conduire à la bière que l’on souhaite faire. Pour cela on peut s’aider de recette déjà existante, de logiciel de brassage.

Il faut ensuite regarder ce que l’on a comme ingrédient en stock et soit (i) acheter ce qu’il manque, soir (ii) modifier la recette pour qu’elle soit cohérente de ce que l’on a en stock.

2^nd étape : Le concassage du malt

Avant de brasser il va falloir venir concasser son malt. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. Mail il faut faire attention au concassage, car si la finesse de la mouture est :

Trop épaisse  l'extraction du sucre sera mauvaise.

Trop fine les farines risquent de poser problème lors de la filtration des drêches

Personnellement, je concasse mon malt généralement 24h avant et je conserve le tout dans une cuve fermée à Tamb.

Le jour J

3^ième étape : Préparation du matériel, nettoyage et désinfection

Cette phase est assez importante. Tout le matériel doit être propre et nettoyer avant et après le brassage. Le matériel qui va rentrer en contact avec le moult refroidi (cuves, barboteurs, joints, robinets, touret et les couvercles) avant et après fermentation doit être en plus désinfecté via des solutions de type « chemipro OXI.

" La contamination du brassin par des bactéries est très facile et risque de le mener directement à sa perte "

4^ième étape : L’empâtage

L'empâtage est la première étape du brassage. Elle consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maische.

La quantité d'eau et la température de la maische dépendent du profil de brassage choisi.

Il existe plusieurs techniques d’empatage, personnellement j’en utilise qu’une seule de deux manières différentes :

• La technique de brasage par infusion à chauffage direct soit en
  • mono palier de température
  • multi palier de température

Pour cette technique le malt concassé est ajouté dans la cuve de brassage avec un grand volume d’eau chaude (j’utilise un ratio de 3L/kg de malt).

Remarque : j’utilise de l’eau en bouteille, tout le temps la même afin de ne pas avoir de variation venant de la qualité de l’eau.

En mono-palier

La température est fixée à 68°C pendant 1h. Cette température est optimale pour favoriser la formation de sucres fermentescible (pour l’alcool) et de sucres non fermentescibles (pour la rondeur).

En multi-paliers

Dans cette méthode plusieurs paliers (très souvent 2 ou 3) en température sont réalisés. La difficulté de cette méthode est de maintenir la température correct et constante avec une marge de manœuvre faible (+/- 2°C).

Cependant, cette méthode permet d’être plus fin dans la décomposition et l’extraction des sucres du malt afin d’obtenir un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles.

Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.

Lors du brassage, la maische n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe.

Les différents paliers de brassage

• Palier protéinique (facultatif)
  • Température : entre 45 et 55°C
  • Durée : entre 10 et 20 minutes
  • Avantage : vraie utilité avec des malts peu transformés ou des céréales crues, il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière
  • Désavantage : peut-être nuisible avec l'utilisation de malts bien transformés et peut nuire à la bonne tenue de la mousse

Personnellement : La qualité actuelle du malt étant bonne, je ne réalise pas ce type de palier

• Palier de saccharification bas
  • Température : entre 60°C et 65°C
  • Durée : entre 30 et 60 minutes
  • Permet la formation de dextrose et du maltose, sucres fermentescibles

• Palier de saccharification haut
  • Température : entre 68°C et 75°C
  • Durée : entre 30 et 90 minutes
  • Permet la formation de dextrines, sucres non fermentescibles

• Mash out (facultatif)
  • Température : 78°C
  • Durée : 10 minutes
  • Permet de détruire les enzymes, de conserver ainsi l'équilibre du brassin. Ne pas dépasser 80°C au risque d'extraire les tanins des grains pouvant causer une astringence anormale de la bière.

5^ième étape : Filtration - rinçage des drêches

Une fois la phase d’empatage terminée, il va falloir enlever les maisches et les rincer afin de venir extraire un maximum de sucre résiduel. Lors de cette phase il faut limiter au maximum l'oxygénation de la maische afin de limiter son oxydation. Il ne faut pas mélanger ce gâteau de résidus de malt concassé, appelés drêches, devenu véritable filtre naturel.

C’est ici que l’on peut apprécier la qualité du concassage :

è Un malt concassé de manière trop grossière ne permettra pas un bon filtrage et une bonne extraction des sucres.

è Un malt concassé trop finement rendra une meilleure extraction des sucres mais risque de bloquer le filtre et créer une couche difficilement perméable rendant le filtrage très long et difficile.

Une filtration lente permet de récupérer plus de sucres, l'eau chaude favorise cette extraction pour cela on rince les drêches avec une eau préalablement chauffée à 78-80°C.

La quantité nécessaire pour le lavage des drêches est de l'ordre de 2L d'eau par kg de malt, mais il vaut mieux viser un volume désiré de moût avant ébullition.

6^ième étape : Ebullition & houblonnage

La seconde grande étape est la phase d’ébullition du moût. C’est lors de cette phase (qui dure 1h) que nous allons pouvoir mettre les houblons.

Comme nous l’avons vu précédemment, les houblons amérisant seront ajouté en début d’ébullition et les aromatiques (ainsi que le sucre et d’éventuels épices) en fin d’ébullition.

Astuce : Agitez régulièrement le moût afin d'extraire le maximum d'arômes de houblon.

Par la suite, dans le cas d'un refroidissement avec un serpentin refroidisseur, le plonger dans le moût 15 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser.

7^ième étape : Refroidissement du moût & Whirlpool

La phase de refroidissement doit s’effectuer le plus rapidement possible afin d’éviter d’éventuelle contamination.

Personnellement voici la méthode que j’utilise :

• Whirlpool (effet tourbillon) pour séparer les derniers solides dans la cuve
• Laisser reposer 15/20min
• Transvasement dans la cuve de fermentation avec le serpentin de refroidissement
• Refroidissement, remuer de temps en temps pour homogénéiser
• Enlever le serpentin à T = 25°C

8^ième étape : Ensemencement

Avant l’ajout de la levure dans le mout, il faut mesure la densité initiale (via un densimètre et en prélevant une quantité dans une éprouvette).

Ensuite, bien mélanger le mout avant l’ensemencement, mettre la levure sur le moult, laisser reposer 30min puis mélanger.

9^ième étape : La fermentation

Une fois le moult refroidi, la levure mise, la fermentation va pouvoir débuter. Pour cela on ferme la cuve de fermentation et on vient y mettre le barbotteur dans lequel on a mis de l’eau préalablement bouilli (pour éviter les bactéries).

On place la cuve de fermentation dans un endroit sec, propre, peu lumineux et à température plutôt constante entre 18 et 22°C dans le cas d'une levure de fermentation haute (10-15°C dans le cas d’une fermentation basse).

La fermentation de la bière subit un déroulement en 3 phases :

1. La phase de respiration

• Durée : quelques heures à un jour

Pendant les premières heures qui suivent l'inoculation du moût par la levure, la présence d'oxygène permet la multiplication cellulaire des levures. C'est pendant cette première étape qu'une mousse brune et crémeuse (le kräusen) visible depuis l'extérieur se forme à la surface du fermenteur.

2. La phase de fermentation primaire

• Durée : quelques jours à une semaine

L'oxygène ayant été consommé, les levures en suspension dans le moût dégradent maintenant les glucides conduisant à la formation d'éthanol et de CO2.

C'est pendant ce temps que la fermentation sera la plus active car la présence de sucres fermentescibles est maximale. L'activité de la levure dégage beaucoup de CO2 qui provoque des « glouglous » incessants dans le barboteur.

Etape facultative : Transfert de cuve

• Quand : après la fermentation primaire
• Avantage : supprimer une partie des levures mortes au fond de la cuve, mais aussi de supprimer les résidus du brassage (houblon, protéines coagulées) et de la fermentation (kräusen)
  • Obtention d’une bière plus limpide et moins de dépôt dans le fond des bouteilles
• Désavantage : expose la bière à un risque de contamination et d’oxydation

3. La phase de fermentation secondaire

• Durée : 2 à 3 semaines à la température

La levure commence à sentir le manque de matières fermentescibles, elle se retrouve à consommer les sucres plus difficiles à transformer. La levure commence à entrer en phase de repos et sombre dans le fond de la cuve de fermentation pour créer un sédiment

Etape facultative : « cold crash »

Lors des derniers jours avant embouteillage il est intéressant de conserver la bière à très basse température (minimum 2°C), si l'on dispose de telles conditions, afin de faire sédimenter le maximum de levures et résidus comme le houblon d’un dry hopping par exemple.

Astuce perso : Personnellement, je ne fais pas de transfert de cuve. Je réalise la fermentation primaire et secondaire sur 3 semaines et réalise un cold crash pour les bières très houblonné (dry hopping).

10^ième étape : Mise en bouteille & Re-sucrage

Après les 3 semaines de fermentation, il est temps de préparer la mise en bouteille. Pour cela il faut rassembler la quantité nécessaire de bouteille, qui seront au préalable nettoyées et désinfectées.

Avant de mettre en bouteille, il est nécessaire de changer de cuve (en prenant des précautions pour laisser un maximum de résidu et de dépôt au fond de la cuve de fermentation).

A ce moment-là, après la fermentation, la bière ne dispose pas de bulle. Pour permettre la refermentation et donc une bonne carbonatation, il faut ajouter du sucre. Ce sucre ajouté va « réveiller » les levures qui vont travailler en milieu clos (la bouteille) et donc favoriser la formation de CO2 contenu dans la bouteille. Plus la quantité de sucre est grande, plus la carbonatation sera forte et plus la bière sera pétillante.

Astuce perso : j’ajute en moyenne 6g/L de sucre dans 1/2L d'eau bouillante. Je laisse refroidir un peu puis j'ajoute doucement le sirop dans le seau en remuant sans trop oxygéner.

Attention : Lors de ces étapes il est extrêmement important que tout ce qui est en contact avec la bière soit propre et désinfecté pour éviter les contaminations.

Attention 2 : Ne pas abuser sur la dose de sucre lors de l'embouteillage sinon la bouteille risque d'exploser ou se videra toute seule lors de son ouverture ! Si tel est le cas il s'agit d'un problème de « gushing » (jaillissement).

Remarque : Avant le resucrage, il est important de prélever une quantité de mout afin de pouvoir déterminer la densité finale.

La refermentation - Murissement

• La refermentation

Placer les bouteilles debout dans un endroit tempéré et à température stable entre 20 et 25°C. Laissez le tout reposer pendant 2-3 semaines le temps que la refermentation en bouteilles se fasse bien.

• Le murissement

Une fois que la bière a pu refermenter en bouteilles, le lieu idéal pour le stockage des bouteilles est un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, par exemple une cave ou un garage. Voir ici pour le collage et décollage d'étiquettes.

11^ième étape : Garde & étiquetage

A ce moment-là, après la mise en bouteille, je conserve les bouteille 3 semaines dans un lieu à température tempéré et sec. J’en profite aussi pour venir coller mes étiquettes sur les bouteilles.

Les durées suivantes sont données à titre d’information sur mes brassages personnel (environ 20L de bière/brassage), avec ma méthode et ma cuve de fermentation. Ils prennent en compte les phases de chauffe et de refroidissement souvent très longues.

Etape de brassage	Durée	A quel moment
Préparation de la recette	Pas quantifiable	1 à 2 semaine avant
Concassage	30min	24 avant le brasage
Empatage	1h30	Jour du brassage
Filtration	45min	Jour du brassage
Ebullition	1h30	Jour du brassage
Refroidissement	2h	Jour du brassage
Ensemencement	30min	Jour du brassage
Fermentation	3 semaines
Lavage des bouteilles	1h	24h avant mise en bouteille
Mise en bouteille	1h	3 semaines après le brassage
Garde	3 semaines	3 semaines
TOTAL	Environ 7h de brassage + 3 semaines de fermentation + 2h de mise en bouteille + 3 semaines de garde