Sans levure, pas d’alcool. C’est l’ingrédient au cœur même du principe de fermentation.
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Les trois types de levure
- Les levures de fermentation haute
- Température de fermentation : de 18 à 25°C
- Fermentation primaire : de 2 à 6j
- Les levures migrent vers le haut en fin de fermentation
- Pour les bières de type Ale : Anglaises, belges, françaises
- IPA, Stout, Porter, Trappiste, Belge, Abbaye, …
- Les levures de fermentation basse
- Température de fermentation : de 7 à 12°C
- Fermentation primaire : de 7 à 10j
- Les levures migrent vers le bas en fin de fermentation
- Pour les bières de type Lager : Allemandes, danoises, tchèques
- Pils, Lager allemande, …
- Bière de fermentation spontanée
- Bière très spéciale
- Pas de levure ajoutée, la levure est celle présente dans l’atmosphère
- Lambic, Geuse, Faro
Le taux d’atténuation
C’est l’un des paramètres importants de la levure choisie. Les différences d’atténuation sont dues aux types de sucres qu’une souche de levure est capable de consommer.
- Une souche de levure sachant digérer uniquement les sucres simples laissera ainsi les sucres complexes en solution dans la bière qui sera alors plus sucrée, plus ronde, moins alcoolisé
è Faible atténuation (60 à 70%) et densité finale plus élevée
- Une souche de levure sachant digérer des sucres plus complexes donner une bière sans sucres résiduels, sèche et alcoolisée.
è Forte atténuation (75 à 85%) et densité finale faible.
En résumé
Nous avons les 3 grands types d’ingrédients suivants :
- Les malts pour :
- La couleur, la texture, la mousse, le gout et les sucres pour l’alcool.
- Les houblons pour :
- Les arômes et l’amertume
- Les levures pour :
- Transformer les sucres en alcool et jouer sur la rondeur de la bière
Pour composer une bière, nous allons donc jouer sur :
- Les malts pour choisir : la couleur - le corps - le gout
- Les houblons pour choisir : le profil, l’amertume, les arômes
Maintenant que nous avons vu les différents ingrédients essentiels pour une bière et comment les associer, voyons comment « cuisiner » tout ce petit monde.
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