Les trois types de levure

• Les levures de fermentation haute
  • Température de fermentation : de 18 à 25°C
  • Fermentation primaire : de 2 à 6j
  • Les levures migrent vers le haut en fin de fermentation
  • Pour les bières de type Ale : Anglaises, belges, françaises
    • IPA, Stout, Porter, Trappiste, Belge, Abbaye, …

• Les levures de fermentation basse
  • Température de fermentation : de 7 à 12°C
  • Fermentation primaire : de 7 à 10j
  • Les levures migrent vers le bas en fin de fermentation
  • Pour les bières de type Lager : Allemandes, danoises, tchèques
    • Pils, Lager allemande, …

• Bière de fermentation spontanée
  • Bière très spéciale
  • Pas de levure ajoutée, la levure est celle présente dans l’atmosphère
    • Lambic, Geuse, Faro

Le taux d’atténuation

C’est l’un des paramètres importants de la levure choisie. Les différences d’atténuation sont dues aux types de sucres qu’une souche de levure est capable de consommer.

• Une souche de levure sachant digérer uniquement les sucres simples laissera ainsi les sucres complexes en solution dans la bière qui sera alors plus sucrée, plus ronde, moins alcoolisé

è Faible atténuation (60 à 70%) et densité finale plus élevée

• Une souche de levure sachant digérer des sucres plus complexes donner une bière sans sucres résiduels, sèche et alcoolisée.

è Forte atténuation (75 à 85%) et densité finale faible.

En résumé

Nous avons les 3 grands types d’ingrédients suivants :

• Les malts pour :
  • La couleur, la texture, la mousse, le gout et les sucres pour l’alcool.

• Les houblons pour :
  • Les arômes et l’amertume

• Les levures pour :
  • Transformer les sucres en alcool et jouer sur la rondeur de la bière

Pour composer une bière, nous allons donc jouer sur :

• Les malts pour choisir : la couleur - le corps - le gout
• Les houblons pour choisir : le profil, l’amertume, les arômes

Maintenant que nous avons vu les différents ingrédients essentiels pour une bière et comment les associer, voyons comment « cuisiner » tout ce petit monde.