Les houblons

Le 13/01/2023

Les houblons sont l’assaisonnement de la bière. Ils apportent l’arôme et l’amertume à la bière en fonction du type d’houblon utilisé et de la méthode d’infusion.

Les types de houblons

Il y a deux types de houblon :

Les houblons amérisants : % acide Alpha entre 7 et 14%
Les houblons aromatiques : % acide Alpha entre 3 et 8%

Les houblons sont composés de 4 éléments :

Les acides Alphas
- Le % d’acide alpha permet de calculer l’amertume de la bière
- Souvent entre 2 et 20%
- Plus il est élevé, plus le houblon peut être utilisé pour amériser la bière
Les acides Betas
- Plus le ratio r = Acide A/Acide B est faible, plus l’amertume se maintiendra dans le temps
- % d’acide Béta élevé signifie que le potentiel amérisant du houblon se maintiendra dans le temps.
La Co-Humulone
- C’est un des composants des acides Alpha
- Fort %  Amertume plus franche
- Faible %  Amertume plus légère
Les huiles
- Le % d’huile influe sur le potentiel aromatique du houblon

Doser le houblon : entre amertume et arôme

Les potentiels, aromatique et amérisant, des houblons vont venir s’exprimer à travers le temps d’ébullition.

Le potentiel aromatique s’exprime en quelques minutes d’ébullition. Cela se dégrade rapidement au bout de 10min.

Le potentiel des flaveurs est à son apogée après 20min.

A l’inverse, l’amertume maximale demande environ 45min et n’est pas altéré par la suite.

Les facteurs impactant l’amertume sont donc :

La quantité de houblon
Le % d’acide Alpha
Le temps d’ébullition

Le taux d’amertume est évalué à travers l’IBU (International Bitterness Unit)

0 < IBU < 30 : Peu amère
30 < IBU < 70 : Amère
70 < IBU < 120 : Très amère, à compenser avec la densité

Il peut-être plus intéressant de travailler avec l’amertume relative (Densité Initiale/IBU)

0.3 : Bière très maltée
0.4 : Bière légèrement maltée
0.5 : Bière équilibré
0.6 : Bière légèrement houblonnée
0.7 : Bière très houblonnée

Les méthodes de houblonnage

Houblonnage amérisant
- Ajout dès le début d’ébullition (60min, >45min)
- Houblon fort en acide Alpha
Houblonnage aromatique
- Permet de diffuser les arômes
- En fin d’ébullition (max 15/20min)
- Environ 1 à 3g/L moult
Houblonnage pendant le refroidissement
- Ajout pendant le refroidissement è apporte une touche massive d’arôme
- Saveur florale massive, encore plus avec des houblons riches en huiles
- L’isomérisation des acides alpha débute dès que T > 80°C è Effectuer ce houblonnage florale quand 60°C< T < 80°C pendant 15min
Dry hopping
- 2 à 8g /L de bière pendant 3 à 7 jours
- Houblon directement dans la cuve de fermentation

Méthode pour choisir son profil aromatique

1) Définir le niveau d’IBU souhaité

Partir de la DI (Densité Initiale)
Se référer au graphique suivant et choisir en fonction de l’amertume voulu l’ordre d’IBU

Par exemple : DI : 1050, bière Amère è IBU = 40

2) Déterminer le Profil Aromatique

Pour une bière amère avec des arômes et parfums de houblon, on peut miser sur un houblonnage amérisant, un aromatique et un dry hopping
Pour une bière amère maltée, on mise sur un houblonnage amérisant généreux et un aromatique léger.

4 Types de profils type

Le profil malté/amer
- 60% début d’ébullition
- 40% à 15 min de la fin d’ébullition
Le profil intermédiaire
- 40% début d’ébullition
- 40% à 60% à 15 min de la fin d’ébullition
- 0 à 20% hors flamme
Le profil houblonné
- 20% début d’ébullition
- 20% à 30% à 10 min de la fin d’ébullition
- 20% à 30% au refroidissement
- 0 à 30% en dry hopping
Le profil « Explosif »
- 10 à 20% début d’ébullition
- 10% à 20% à 5 min de la fin d’ébullition
- 20% à 50% au refroidissement
- 30 à 50% en dry hopping

En résumé

Nous avons les 3 grands types d’ingrédients suivants :

Les malts pour :
- La couleur, la texture, la mousse, le gout et les sucres pour l’alcool.
Les houblons pour :
- Les arômes et l’amertume
Les levures pour :
- Transformer les sucres en alcool et jouer sur la rondeur de la bière

Pour composer une bière, nous allons donc jouer sur :

Les malts pour choisir : la couleur - le corps - le gout
Les houblons pour choisir : le profil, l’amertume, les arômes

Maintenant que nous avons vu les différents ingrédients essentiels pour une bière et comment les associer, voyons comment « cuisiner » tout ce petit monde.

arôme houblon brassage ingrédients amertume