Les houblons sont l’assaisonnement de la bière. Ils apportent l’arôme et l’amertume à la bière en fonction du type d’houblon utilisé et de la méthode d’infusion.
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Les types de houblons
Il y a deux types de houblon :
- Les houblons amérisants : % acide Alpha entre 7 et 14%
- Les houblons aromatiques : % acide Alpha entre 3 et 8%
Les houblons sont composés de 4 éléments :
- Les acides Alphas
- Le % d’acide alpha permet de calculer l’amertume de la bière
- Souvent entre 2 et 20%
- Plus il est élevé, plus le houblon peut être utilisé pour amériser la bière
- Les acides Betas
- Plus le ratio r = Acide A/Acide B est faible, plus l’amertume se maintiendra dans le temps
- % d’acide Béta élevé signifie que le potentiel amérisant du houblon se maintiendra dans le temps.
- La Co-Humulone
- C’est un des composants des acides Alpha
- Fort % Amertume plus franche
- Faible % Amertume plus légère
- Les huiles
- Le % d’huile influe sur le potentiel aromatique du houblon
Doser le houblon : entre amertume et arôme
Les potentiels, aromatique et amérisant, des houblons vont venir s’exprimer à travers le temps d’ébullition.
Le potentiel aromatique s’exprime en quelques minutes d’ébullition. Cela se dégrade rapidement au bout de 10min.
Le potentiel des flaveurs est à son apogée après 20min.
A l’inverse, l’amertume maximale demande environ 45min et n’est pas altéré par la suite.
Les facteurs impactant l’amertume sont donc :
- La quantité de houblon
- Le % d’acide Alpha
- Le temps d’ébullition
Le taux d’amertume est évalué à travers l’IBU (International Bitterness Unit)
- 0 < IBU < 30 : Peu amère
- 30 < IBU < 70 : Amère
- 70 < IBU < 120 : Très amère, à compenser avec la densité
Il peut-être plus intéressant de travailler avec l’amertume relative (Densité Initiale/IBU)
- 0.3 : Bière très maltée
- 0.4 : Bière légèrement maltée
- 0.5 : Bière équilibré
- 0.6 : Bière légèrement houblonnée
- 0.7 : Bière très houblonnée
Les méthodes de houblonnage
- Houblonnage amérisant
- Ajout dès le début d’ébullition (60min, >45min)
- Houblon fort en acide Alpha
- Houblonnage aromatique
- Permet de diffuser les arômes
- En fin d’ébullition (max 15/20min)
- Environ 1 à 3g/L moult
- Houblonnage pendant le refroidissement
- Ajout pendant le refroidissement è apporte une touche massive d’arôme
- Saveur florale massive, encore plus avec des houblons riches en huiles
- L’isomérisation des acides alpha débute dès que T > 80°C è Effectuer ce houblonnage florale quand 60°C< T < 80°C pendant 15min
- Dry hopping
- 2 à 8g /L de bière pendant 3 à 7 jours
- Houblon directement dans la cuve de fermentation
Méthode pour choisir son profil aromatique
1) Définir le niveau d’IBU souhaité
- Partir de la DI (Densité Initiale)
- Se référer au graphique suivant et choisir en fonction de l’amertume voulu l’ordre d’IBU
Par exemple : DI : 1050, bière Amère è IBU = 40
2) Déterminer le Profil Aromatique
- Pour une bière amère avec des arômes et parfums de houblon, on peut miser sur un houblonnage amérisant, un aromatique et un dry hopping
- Pour une bière amère maltée, on mise sur un houblonnage amérisant généreux et un aromatique léger.
4 Types de profils type
- Le profil malté/amer
- 60% début d’ébullition
- 40% à 15 min de la fin d’ébullition
- Le profil intermédiaire
- 40% début d’ébullition
- 40% à 60% à 15 min de la fin d’ébullition
- 0 à 20% hors flamme
- Le profil houblonné
- 20% début d’ébullition
- 20% à 30% à 10 min de la fin d’ébullition
- 20% à 30% au refroidissement
- 0 à 30% en dry hopping
- Le profil « Explosif »
- 10 à 20% début d’ébullition
- 10% à 20% à 5 min de la fin d’ébullition
- 20% à 50% au refroidissement
- 30 à 50% en dry hopping
En résumé
Nous avons les 3 grands types d’ingrédients suivants :
- Les malts pour :
- La couleur, la texture, la mousse, le gout et les sucres pour l’alcool.
- Les houblons pour :
- Les arômes et l’amertume
- Les levures pour :
- Transformer les sucres en alcool et jouer sur la rondeur de la bière
Pour composer une bière, nous allons donc jouer sur :
- Les malts pour choisir : la couleur - le corps - le gout
- Les houblons pour choisir : le profil, l’amertume, les arômes
Maintenant que nous avons vu les différents ingrédients essentiels pour une bière et comment les associer, voyons comment « cuisiner » tout ce petit monde.
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